Arkistot kuukauden mukaan: marraskuu 2017

Oulun Tuotantokeittiön toimitusjohtaja: ”Voiko suuren tuotantokeittiön ruoka olla maukasta ja ravitsevaa?”

Maittavan ja ravitsevan ruoan merkitys on suuri meille jokaiselle, mutta etenkin kasvuikäisille. Lukuisat tutkimukset kertovat ravinnon laadun tärkeydestä ja linkittävät sen suoraan ihmisen fyysiseen kehittymiseen ja oppimiskykyyn. Ruokailutottumukset, energian kulutus ja tarjonnan monipuolisuus ovat muuttuneet aikojen saatossa ja ravinnolta vaaditaan nykyään paljon enemmän kuin ennen. Siihen on syynsä. Se mitä syöt vaikuttaa laajasti yleiseen hyvinvointiin. Lisäksi ihmiset ovat nykyään paljon valveutuneimpia ruoan suhteen kuin ennen, mikä on hyvä ja yhteiskunnallisestikin tärkeä asia.

Mutta otsikon kysymykseen viitaten, voiko suuren tuotantokeittiön ruoka olla maukasta ja ravitsevaa? Tähän voin antaa vastauksen, että kyllä voi ja sen ehdottomasti pitää olla, mutta helposti se ei onnistu. Ei ilman kovaa työtä, uuden oppimista, tuotekehittelyä, tarkempaa suunnittelua, töiden jatkuvaa organisoimista, hyvää ammattitaitoa ja sitoutumista työtehtäviin ja mikä tärkeintä, nöyrää asennetta, kiinnostusta omaa työtänsä kohtaan sekä uskoa ja luottamusta tulevaan.

Uusi ympäristö, kohteiden ja valmistettavan ruoan suuri määrä ja toimintatapa luovat omat haasteensa. Se tiedetään kaikki, eikä sitä voi käydä kieltämään. Toimintaympäristö ja puitteet on nyt annettu, mutta se ei silti saa tarkoittaa sitä, ettei ruoan laatu, maku ja rakenne voisi olla silti hyvää, parhaimmassa tapauksessa jopa erinomaista. Se on meidän kaikkien yhteinen tavoite ja etu.

Joka tapauksessa meidän on tehtävä kaikkemme, jotta ruoan laatu vastaa vaatimuksia myös tässä uudessa haastavassa toimintaympäristössä. Vastaavaa ei tässä laajuudessa ole ennen tehty.

Toimintaympäristö luo uusia vaatimuksia toiminnalle. Tuotteet tulee mm. merkitä erillä tavalla kuin ennen. Paljon tarkemmin, mikä saattaa herättää aluksi kummastusta. Tuotteita ja reseptejä on oltava huima määrä. Osa resepteistä on valmiita ja hyväksi todettuja, mutta paljon on myös sellaisia, jotka vaativat edelleen hiomista ja kehittämistä, jopa kokonaan uusien luomista.

Lisääntyvät erikoisruokavaliotarpeet tuovat omat haasteensa mukaan.  Valmistustapojakin on erilaisia, ja oikein valjastettuna ne auttavat saavuttamaan paremman lopputuloksen. Asiakaskohteiden omat vaatimukset ovat myös jonkin verran toisestaan poikkeavia, jotka nekin täytyy omaksua. Kaikkiaan on paljon uutta opittavaa. Paljon samanlaista, mutta ei täysin samaa. On uhkia, mutta myös mahdollisuuksia.

Olemme täysin uuden edessä ja vasta aloittamassa toimintaa. Onnistuminen sellaisessa ympäristössä ei tule ilmaiseksi. Massatuotantoleimasta emme pääse eroon, ja se on meidän taakkamme, joka on kannettava nöyrästi jatkuvasti toimintaamme kehittäen. Henkilöstö toimii ihailtavasti, huolimatta paljon aiemmasta poikkeavasta uudesta toimintaympäristöstä. On perustettu suuri Tuotantokeittiö, jopa yksi Suomen suurimmista. Se herättää epäluuloja ja varauksellisuutta mutta myös kiinnostusta sekä paljon odotuksia. Ihan syystä.

Onnistumiset ja kannustamiset kasvattavat luottamusta omaan tekemiseen ja auttavat eteenpäin. Epäonnistumiset tietenkin harmittavat joka kerta kuten kuuluukin, välillä kovastikin, mutta niistä emme saa lannistua vaan sitäkin tarvitaan, jotta toiminta kehittyy. Jos jokin ei ole onnistunut halutulla tavalla, niin pahoittelemme tapahtunutta ja nöyrästi korjaamme toimintaamme. Paljon onkin vielä tehtävää, aivan joka saralla ja sitä työtä jatkuvasti teemme.

Kiitämmekin kannustavasta asenteesta, jota olemme paljon saaneet! Työ, jota teemme, on vasta alkuvaiheessa. Joka päivä kehitymme ja se hetki, että voimme vastata täysin odotuksia, ei tule itsestään, vaan se syntyy haasteiden, onnistumisien ja epäonnistumisienkin kautta. Niitä aikoja elämme nyt kun olemme uuden äärellä, tekemässä jotain sellaista mitä ei aikaisemmin ole tehty. Näistäkin hetkistä tulee meidän olla kiitollisia ja ottaa katse kohti tulevaa. Tehdä maukasta ja ravitsevaa ruokaa, joka päivä.

Toni Kalliorinne
toimitusjohtaja
Oulun Tuotantokeittiö Oy

Ps. Olemme koonneet yhteen vastauksia meille saapuneisiin usein kysyttyihin kysymyksiin.

Usein kysyttyjä kysymyksiä Lööki-suurkeittiön ruuasta

Oulun Tuotantokeittiö Oy vastaa.

Olemme saaneet ruuasta monenlaista palautetta ja paljon kysymyksiä. Olemme nyt koostaneet yhteen meille useimmin tulleita kysymyksiä ja niihin vastauksia.

Miksi ainesosaluetteloissa on niin paljon e-koodeja ja muita aineksia mitä ennen ei ole ollut?

Elintarvikkeiden ainesosaluettelon merkitsemistä ohjaa elintarvikelaki. Kun toimitaan yritystoiminnassa, jossa tuotetta myydään, niin tulee kaikki ainesosat olla tarkoin merkittynä ja avattuna. Enää ei riitä, että merkitään jauheliha, peruna ja lihaliemikuutio, vaan esimerkiksi myös lihaliemikuution ainesosat tulee olla tarkoin purettuna esille ja sieltä saattaa paljastua ruokailijalle yllätyksiä, joita ennen ei ole osannut huomioida. Raaka-aineet ovat edelleen samat, samoilta sopimustoimittajilta hankittu ja mitään lisäaineita ei ole ruokiin lisätty tuotantokeittiön toimesta.

Miksi ruoat maistuvat niin suolattomilta?

Suola on ravitsemussuosituksiin liittyvä asia ja suolan määrä on tarkoin määritelty.  On totta, että aikuiseen makuun joissakin ruuissa saisi suolaa olla enemmän, mutta tämä on kuitenkin mahdollista ruokailijan itse säätää lisäämällä suolaa makunsa mukaan. Ravitsemussuosituksia tulee meidän kuitenkin noudattaa.

Miksi ruoka tulee nyt ties mistä, eikä kotimaista ja lähiruokaa hyödynnetä?

Elintarvikkeet hankitaan edelleen samoilta sopimustoimittajilta kuin ennen. Raaka-aineita käytetään monipuolisesti suositusten mukaan, kuten lähiruokaa, kasviksia, luomua ja pääasiassa kotimaisia tuotteita aivan kuten ennenkin.

Miksi kala- ja kanapihvejä ei enää erota toisistaan, eikä tiedä onko kyseessä liha- vai kalapulla?

Kappaletavaratuotteet kuten liha-, kala- tai kanapihvit, pyörykät ym. ovat edelleen samoja tuotteita kuin ennenkin. Osa kohteista tilaa tuotteet suoraan sopimustoimittajalta asiakaskohteisiin, ja ne siellä valmistellaan tarjoiltavaksi. Palautetta saamme myös näistä tuotteista, joita emme valmista emmekä toimita asiakaskohteisiin. Tähänkin panostetaan yhdessä, yhteistyöllä sekä ennakoinnilla ja tiedottamisella.

Miksi tuotteet pakastetaan, vaikka pakastetut tuotteet huonontavat ruoan laatua? Varsikaan perunat eivät kestä pakastamista.

Tuotantokeittiö ei toimita pakastettuna tuotteita. Ei etenkään perunoita. Normaalit tuotteet valmistetaan ja toimitetaan kohteisiin joko kuumana ns. kuumatoimituskohteisiin yli 60°C-asteisena tai jäähdytettynä 0 – +4 °C-asteisena ns. kylmätoimituskohteisiin. Lämpötilat määrittelee elintarvikelaki.

Miksi yksinkertainenkin ruoka voi olla niin haastavaa tehdä kunnolla tai miten voi olla mahdollista, että ruoka on toisaalla ihan hyvää ja toisaalla laatu ei vastaa odotuksia?

Se miksi yksinkertainenkin voi olla joskus haastavaa, johtuu siitä, että reseptit ovat muun muassa eri valmistusmenetelmistä johtuen hieman erilaisia. Eivät kaikki, mutta useat kuitenkin. Haastetta valmistukseen tuovat uudet koneet ja laitteet sekä myös osaltaan uusi reseptiikka, jota meidän pitää edelleen hioa ja kehittää systemaattisesti. Nämä ovat keinoja, joilla saamme siitä omaan tuotantoomme toimivan. Ensiarvoisen tärkeää on saada ruoka padasta asiakkaalle mahdollisimman nopeasti ja oikea-aikaisesti. Lisäksi kohteissa kuumennettava ruoka tulee osata kuumentaa/kypsentää oikein, jotta lopputulos säilyy haluttuna. Kohteiden valmistus- ja kuumennusohjeiden tulee olla oikeanlaiset laitteet ja varusteet huomioon ottaen. Tämä meidän tulee osata ennakoida ja meidän tulee korjata reseptit, kypsennysajat ja valmistusohjeet sellaiseksi, että lopputulos on asiakkaan lautasella juuri halutunlainen. Tämä myös vaatii jatkuvaa yhteistyötä Serviisin ja kohdekeittiöiden kanssa.

Miksi mikään ei muutu, vaikka olemme antaneet palautetta?

Kyllä muuttuu. Palaute on tärkeää, vain sen perusteella osaamme tehdä korjaavia toimenpiteitä. Kuten korjata reseptejä sekä parantaa ohjeistuksia, ennakointia ja tiedottamista. Ruokalistakierto on viisi viikkoa. Eli sama ruoka on tarjolla vasta viiden viikon päästä seuraavan kerran, jolloin viimeistään palauteen vaikutukset tulisi olla näkyvillä. Toki hyödynnämme palautteita vastaaviin resepteihin, jotta kehittyminen reseptien ja toiminnan suhteen on mahdollisimman nopeaa.

Valmistettavien tuotteiden variaatioita on paljon. Joka päivälle on eri kastikkeet tai keitot, ravintolisäkkeet, vuokaruoat, jälkiruoat, kasvisruoat, välipalat ja kaikkien näiden vaihtoehtojen erityisruokavaliomuunnokset, joita niitäkin on eri laskelmien mukaan jopa yli 200 eri vaihtoehtoa. Lisäksi näille resepteille tulee olla oikea, oma valmistusmenetelmänsä aina asiakaskohteen mukaan, joita niitäkin on erilaisia. Kuumavalmistus eli Cook and Hold, kypsennä ja jäähdytä -menetelmä eli Cook and Chill ja kylmävalmistusmenetelmä eli Cook Cold. Nämäkin asettavat kaikki resepteille omat vaatimuksensa, sillä kaikki reseptit eivät sovellu kaikille valmistusmenetelmille.

Yhdessä nämä tekevät sen, että käytössä on koko ajan jopa 350-500 eri reseptiä tai reseptien muunnoksia.  Lisäksi ovat yksilölliset erityisruokavaliot, joiden tulee olla ensisijaisesti turvallisia, mutta myös maukkaita. Kaikissa näissä vaihtoehdoissa olisi joka tapauksessa onnistuttava, koska siitä tosiasiasta ei voida tinkiä, että ruoan täytyy olla maistuvaa, ravitsevaa ja turvallista joka kerta. Näiden reseptien saattaminen sellaiseksi, että ne myös onnistuvat joka kerralla nyt ja tulevaisuudessa, ei kuitenkaan onnistu helpolla eikä varsinkaan ilman asianmukaista palautetta. Toki se vaatii myös aikaa, mutta pyrimme tekemään korjaukset aina mahdollisimman nopeasti ja riittävän laadukkaasti.

Oulun Tuotantokeittiö Oy

Digiloikka 2020 -projekti kouluvierailuiden jälkeen

Viimeinen kouluvierailu pidettiin 13.10. Madetojan lukiossa ja Pohjankartanon koululla. Kokonaisuudessaan saimme etuoikeuden vierailla kouluvierailuiden aikana yhteensä 67 peruskouluyksikössä ja 11 lukiossa.

Projektin seuraavassa vaiheessa teemme projektitiiminä osittain päällekkäin kolmea eri tehtävää:

  • Raportoimme kirjallisesti nykytilan selvitystä peruskoulujen ja lukioiden digitaalisuudesta
  • Järjestämme osallistavia työpajoja, joissa kehitämme aineiston pohjalta perusopetuksen nykyistä tilannetta
  • Kirjoitamme kirjallista toimintaohjeistusta seuraaville askeleille, joiden kautta kaupungin digitaalisuutta voitaisiin lähteä perusopetuksessa kehittämään eteenpäin

Olemme saaneet perusopetuksen ja lukioiden kouluvierailuilta yli 120 nauhoitettua haastattelua (sekä rehtorit ja TVT-vastuuopettajat) ja 727 Walk in -työpajojen vastauslomaketta opettajilta. Odotamme vielä marraskuun viimeisenä päivänä valmistuvaa Opeka-kyselyn aineistoa, josta saamme luettavaksi ja analysoitavaksi arvioilta noin 700 peruskoulun opettajan vastaukset.

Kiitos jokaiselle koululle, jossa saimme vierailla ja kiitos jokaiselle rehtorille ja TVT-vastuuopettajalle, joka varasi aikaa haastatteluille. Seuraavaksi lähdemme viemään aineiston antia eteenpäin eri sidosryhmille kaupungin sisällä.

Projektissamme keväästä saakka mukana ollut Anne Koskela (kuvassa toinen oikealta) siirtyi sivistys- ja kulttuuripalveluiden sisällä uuteen projektiin lokakuun alusta. Projekti kantaa nimeä Tulevaisuuden älykkäät oppimisympäristöt ja on osana laajempaa 6Aika-hanketta.

Annen projektin päätavoitteena on edistää käyttäjälähtöisten oppimisympäristöjen kehittymistä kuutoskaupungeissa. Hankkeessa rakennetaan hankepartnereille yhteinen viitekehys koskien yritysten, tutkimus- ja koulutusorganisaatioiden, kaupunkien ja käyttäjien yhteiskehittämistä luomalla yhteiskehittämiselle toimivat ja selkeät toimintamallit. Tuloksena tavoitellaan myös uusia tai kehitettyjä fyysisiin tai virtuaalisiin oppimisympäristöihin liittyviä ratkaisuja, tuotteita tai teknologioita. Näin yhteiskehittämisestä hyötyvät niin oppimisympäristöjen käyttäjät kuin ratkaisuja tuottavat yritykset.

Digiloikka 2020 ja Tulevaisuuden älykkäät oppimisympäristöt ovat jo tehneet ja tulevat tekemään yhdessä asioita tulevien kuukausien aikana Oulun kaupungin koulujen digitaalisuuteen ja toimintakulttuuriin liittyen.

Tsemppiä ja menestystä Annelle uuteen projektiin!

Digiloikka 2020 -projektiimi
Anssi, Sara ja Ville